Lav mad i stor højde og få sundere mad

To Press Releases listSwitzerland,mar 20, 2015

Nestlé-forskere har opdaget, at madlavning i stor højde, hvor trykket er lavere, kan give maden en mere intens smag, farve og aroma, ligesom næringsværdien i fødevarer kan være bedre i de højere luftlag. Det skriver forskerne fra verdens største fødevarevirksomhed i en videnskabelig artikel, der netop er blevet offentliggjort i det ansete Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En gruppe forskere fra Nestlé Research Center (NRC) i Lausanne, Schweiz, rejste til verdens højest beliggende restaurant – ThreeSixty i Saas Fee, Schweiz – for en dags madlavning i stor højde, ca. 3.600 meter over havets overflade.

Tilbage i laboratoriet 833 meter over havets overflade gentog de tilberedningen og sammenlignede herefter videnskabeligt resultaterne. Deres konklusion var: mad tilberedt i stor højde ser både bedre ud og smager bedre.

Forskningen er en del af Nestlés undersøgelser af, hvordan man kan gøre fødevarer sundere og mere indbydende ved hjælp af naturlige processer uden brug af kunstige tilsætningsstoffer og forstærkere.

Forskerne udarbejdede tre identiske opskrifter på vegetabilsk bouillon – én, der var kogt højt oppe i bjergene, og to andre, der var kogt i laboratoriet (én på almindeligt tryk, og den anden ved højt tryk). Og de opdagede, at opskriften udarbejdet i bjergene havde en meget anderledes smagsprofil.

"Smag er en vigtig drivkraft for forbrugeres accept af – og valg af – mad", forklarer Dr. Candice Smarrito, NRC-forsker, der ledede undersøgelsen.

"Så vi forberedte vegetabilsk bouillon, der består af nøjagtigt de samme mængder af majroe, gulerod, porre og knoldselleri, og den bouillon blev kogt på hhv. højt, lavt og omgivende tryk. Resultaterne blev derefter analyseret både i laboratoriet ved hjælp af en række analytiske processer og af et panel af prøvesmagningseksperter for at se, hvordan de forskellige kombinationer af tryk og tilberedningstider påvirkede den kulinariske kvalitet og den molekylære og sensoriske profil af retten," siger hun.

Det lavere kogepunkt for vand i stor højde og lavt tryk giver mulighed for at lave mad mere forsigtigt ved en lavere temperatur. Ved 3.600 meters højde koger vand fx ved blot 85 grader.

Nestlé-forskere har vist, at denne proces opretholder fødevarers naturlige aminosyrer, kulhydrater og organiske syrer – og deres aromaer.

Når disse elementer bevares i komponenterne i den færdige ret, træder varianter, farver og dufte mere intenst frem uden tilsætning af hverken smagsforstærkere, tilsætningsstoffer eller endog salt. Der sker simpelthen det, ifølge forskerne, at madlavning ved lavt tryk reducerer vægttab af ingredienserne og dermed øger udbyttet af grøntsager.

Hvad Nestlés nye viden konkret skal bruges til i fremtiden, er endnu ikke offentliggjort. Men virksomhedens forskere er i øjeblikket i gang med at udføre yderligere forskning for at identificere de øgede kulinariske muligheder inden for denne lavtryks-madlavningsmetode.